COCINA Y QUIMICA

ALGUNOS CONCEPTOS BASICOS PARA ENTENDER LA QUIMICA Y LA COCINA
los hidratos de carbono son compuestos organicos cuyos moleculas se componen de carbono, hidrgeno y oxigeno.
Los monosacaridos : es la unidad simple del grupo de los hidratos de carbono
Oligosacaridos: son los consituyentes quimicos de las legumbres.
Polisacaridos: Algunos de los polisacaridos conocidos en la cocina son:
* Almidon
*Pectina
*Hemicelulosa
* Agar- agar
y sus reacciones nos aportan:
caramelizacion, oxidacion del ac.ascorbico y reaccion del maillard.

Lipidos:
son biomoleculas organicas formadas por carbono,hidrogeno y oxigeno ademas pueden contener tambien fosforo , nitrogeno y azufre.

APERITIVOS

Aqui tenemos algunos ejemplos de como presentar nuestros aperitivos de forma elegante y vistosa.

CARNES CON DENOMINACION DE ORIGEN

Denominación
de origen

El comercio de alimentos se ha transformado debido a los hábitos de los consumidores. Los nuevos mercados, y en particular los de la carne, exigen seguridad alimentaria y deleite del cliente. La clave es diferenciar el producto a través de la calidad. Por eso La Pampa creó una alianza estratégica entre productores, industria, comercio, consumidores y Estado, con el fin de diferenciar la carne bovina bajo una Denominación de Origen."Carne Bovina de La Pampa". Esto es, designar el producto de un lugar y otorgar seguridad jurídica a consumidores y productores.

"La denominación de origen es un instrumento legal que certifica que un producto es de calidad y tiene determinado origen. Esta calidad es certificada por cada uno de los que intervienen en el proceso de elaboración del producto", explica el Director de Ganadería, doctor Eduardo Alegre. "El productor va a certificar que el ternero es nacido y criado en su establecimiento agropecuario dentro de la provincia, que la madre está criada en un campo sin que se le agreguen hormonas o insecticidas a los pastos que ingiere. El productor trabaja bajo un protocolo que se establece previamente. Terminado ese trámite administrativo lo vende con ese certificado". El proceso de certificación de calidad continúa con cada uno de los que intervienen hasta que el corte se exhibe en la góndola del supermercado. "Así, un consumidor puede identificar a través de códigos de barras y de seguridad cuál es el origen del animal que adquiere."

Cómo surgió el proyecto
En noviembre de 1996, nuestra provincia festejó tres años sin fiebre aftosa. A partir de entonces se comenzó a plantear cómo se podía diferenciar un producto de La Pampa. El producto elegido fue la carne bovina, "si lográbamos una estrategia agrocomercial podríamos darle valor agregado a este producto tan genuino y tan buscado. La Pampa está identificada como una provincia de terneros y novillos de alta calidad genética y sanitaria". El Estado Provincial tomó el rol de aliado estratégico del sector privado. El objetivo era posicionar y vender sus productos a los consumidores de cualquier mercado. "Para ello convocamos a todos los actores involucrados desde que nace un ternero hasta que llega al supermercado"."Firmamos un acuerdo para trabajar en un proyecto de denominación de origen que se llamaría Carne Bovina de La Pampa. Durante 1997 y 1998 nos reunimos con los sectores involucrados con una participación total de 3.000 productores. Así se concluyó el Consejo de Denominación de Origen".

Los mercados
Las estrategias comerciales para vender la carne bovina pampeana se plantean en función del cliente. Mientras que para el consumo interno se necesitan novillos livianos –de menos de 400 kgs.-, para el Mercado Común Europeo se requieren novillos de 480 kgs. o más. "También puede aparecer otro nicho comercial, por ejemplo la carne orgánica. Entonces podemos tener una denominación de origen de carne orgánica de La Pampa, que es aquella en la que el productor no ha usado ningún tipo de agroquímico sintético ni hormonas de crecimiento en su producción y de acuerdo a las nomativas de productos orgánicos del SENASA. Los mercados son múltiples y el producto tiene que generarse en función del mercado".

COCINAR SI...... PERO COMO?

Amigos antes de saber el que pondremos en practica el como, por ello.....

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

• Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
• A la plancha
• A la parrilla
• A la brasa
• Gratinar
• Rustir
• Baño maría
• Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

• Hervir
• Blanquear o Escaldar
• Escalfar o Pochar
• Cocción al vapor
• Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso

• Freír
• Rehogar y sofreír
• Saltear
• Dorar

Cocción mixta o combinada

• Guisar (como el ragú o ragout)
• Estofar
• Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.

COCINAR SI...... PERO COMO?

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

• Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
• A la plancha
• A la parrilla
• A la brasa
• Gratinar
• Rustir
• Baño maría
• Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

• Hervir
• Blanquear o Escaldar
• Escalfar o Pochar
• Cocción al vapor
• Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso

• Freír
• Rehogar y sofreír
• Saltear
• Dorar

Cocción mixta o combinada

• Guisar (como el ragú o ragout)
• Estofar
• Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.

MENU DE OTOÑO

Un ejemplo claro de lo que podria ser un menu degustacion de otoño compuesto por 4 platos.

AZUCARES Y CEREALES

Hidratos de carbono y azucares,enemigos de nuestra dieta o no?
os he subida unos videos sobre este tema.Es uno de los seminarios a los que he tenido la oportunidad de asistir y aqui me quedo claro como sustituir nuestro azucar tradicional por otros mucho mas nutritivos y dulces,que tipos encontramos en los mercados y como combinar correctamente los cereales en nuestra dieta,TODO OIDOS