LA NOUVELLE CUISINE

LA NOUVELLE CUISINE
Hoy es un dia de sol, perfecto para tumbarse en la playa y leer....Asi que, aqui os agrego la historia de la nouvelle cuisine patrocinada por el maetro Frances Paul Bocuse, esto es solo una pequeña introduccion, que os ayudara a indagar en el tema de la gastronomia y su historia.Nouvelle cuisineLa Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.CaracterísticasLa presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.VariantesAunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas tecnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Homaro Cantu.Sus principales expresiones son la creatividad y la imaginación. Este movimiento, que nació en Francia hacia 1970, se basa en respetar los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos; y en ella el chef cobra total protagonismo.El movimiento de la Nouvelle Cuisine nació en Francia hacia 1970, en principio al tener una preocupación por la dietética. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:1- No cocerás demasiado.2- Utilizarás productos frescos y de calidad.3- Aligerarás tu carta.4- No serás sistemáticamente modernista.5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.8- No ignorarás la dietética.9- No trucarás las presentaciones.10- Serás inventivo.La última moda culinaria es la nouvelle cuisine, que de nueva tiene poco, porque son los mismos ingredientes de siempre, pero en combinaciones más étnicas, como me la definió un chef en Nueva York. Supongo que se refería a la influencia asiática y latinoamericana, ignoradas hasta hace poco en la mayor parte de Europa y Norteamérica. También es más ligera, con menos grasa y calorías, y las porciones son más pequeñas, aunque cuestan más caras porque requieren decoración. En los platos muy adornados alguien metió los dedos, dice mi madre. Si sirviéramos nouvelle cuisine en casa, daría la deplorable impresión de que no alcanzó la comida. Desconfío de esos restaurantes modernos donde el mozo ---un atleta con aros de pirata en las orejas y tatuajes en las manos--- se presenta por su nombre de pila y me trata como si yo quisiera venderle una Biblia. Es seguro que allí me servirán nouvelle cuisine. Si no tengo la opción de escapar, me enfrento a un menú exhaustivo, donde cada plato está descrito en el rebuscado lenguaje de un aspirante a crítico literario. Por lo general elijo lo más barato, con la esperanza de que sea también lo más simple, pero invariablemente me sirven la creación de un sicótico. Mi humilde pescado viene disfrazado de sombrero y al apartar los flecos de zanahoria, las plumas de apio, los pétalos de flores y el velo de cebolla, queda muy poca trucha. Da lástima desbaratar esa obra de arte y cuando por fin me decido a hincarle el tenedor, todo se desmorona y un rábano en forma de abeja aterriza en mi regazo. Quedo con la sensación de no haber comido suficiente y haber pagado demasiado. No es como los mesones vascos o las taquerías mejicanas, que por un precio discreto aturden por cuatro o cinco días. La nouvelle cuisine puede ser interesante, pero en lo referente a la comida ---y también a los hombres--- prefiero sabores más robustos y aspectos más sencillos, como un honesto pescado que no se avergüenza de su desnudez. Eso sí: que esté muerto. Me horrorizan los alimentos que se mueven, por eso evito la gelatina y las ostras, pero ésta es una manía que debo combatir: muchos animales del recetario llegan a la mesa apenas desvanecidos. Una vez, en un restaurante escandinavo, me sirvieron una especie de culebra de mar ---anguila, creo que se llamaba la infortunada--- que sufrió un breve ataque de epilepsia cuando intenté meterle un cuchillo. Se me escapó un grito y el mozo, quien en ese instanate servía el vino, soltó la botella. El ideal es que la comida esté bien muerta, pero que haya superado el rigor mortis. Y nada con ojos, por favor, aunque estén cerrados. Nada hay tan pavoroso como la mirada suplicante de un animal entero sobre una bandeja. Ya que se han dado el trabajo de asesinarlo ¿por qué no lo decapitan también?Mis objeciones contra los tomates convertidos en rosas, las patatas con apariencia de ruiseñor y otros eufeminismos de la nouvelle cuisine, no significan que me incline por los platos con aspecto de mazamorra de preso, como los del colgegio inglés donde adquirí el estómago estoico que me caracteriza, o que prefiera las decoraciones brutales de la cocina popular. Esos cochinillos asados en España con una manzana en el hocico y un ramito de perejil en el culo, merecen un réquiem. Bastante pecado es matar a los animales, no hay necesidad de humillarlos además.La nouvelle cuisine sigue viva, así lo indica uno de los creadores de la Guía Gault Millau, el crítico gastronómico Christian Millau. Ya han pasado 35 años desde la creación de este movimiento y algunos cocineros se mantienen fieles a este decálogo culinario, un ejemplo es el famoso chef Jöel Robuchon que actualmente suma 19 estrellas Michelin entre los nueve restaurantes de su propiedad repartidos por el mundo.Parece que en realidad Christian Millau desea mantener viva la llama de la nouvelle cuisine, quizá porque fue uno de los críticos que estableció en 1973 el decálogo de la nouvelle cuisine. Recordemos que Henri Gault y Christian Millau, artífices de la Guía Gault Millau fueron los creadores del término culinario nouvelle cuisine, este se comenzó a aplicar en el trabajo culinario de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.La nouvelle cuisine se caracteriza especialmente por la forma de presentar la comida, la estimulación visual es uno de sus principales pilares, aunque también era importante que los platos lograran estimular el resto de sentidos. Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, en definitiva las creaciones resultaban más ligeras pero no por ello ofrecían menos sabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la alta cocina en la que los sabores se ‘enmscaraban’.En la actualidad existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine, evidentemente Christian Millau cree que no, en nuestra opinión esta tendencia se mantiene viva en esencia ya que se encuentra integrada en la cocina vanguardista. Actualmente la cocina de vanguardia se ofrece en grandes platos y con porciones minimalistas, aspectos que destacaban en la nouvelle cuisine. No hay duda de que en su momento esta tendencia destacó por encima de la cocina clásica considerándose un desvío muy radical que iba en contra de los planteamientos culinarios de la época, pero su evolución dio paso a nuevas tendencias, la denominada gastronomía molecular o cocina tecnoemocional, la nouvelle cuisine se encuentra en el recuerdo y es un paso más en la evolución culinaria.Christian Millau manifiesta que la nouvelle cuisine se practica diariamente en todas las cocinas del mundo y el trabajo de Ferrán Adrià nada tiene que ver con ella, que lo que él hace es otra cosa, llevando la creatividad a cotas muy altas. De hecho, el crítico indica que Ferrán Adrià no ha creado un movimiento, ya que muchos cocineros le copian sin desarrollar nada fruto de la creatividad, evidentemente esto es algo en lo que no estamos de acuerdo.No hace mucho, en el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau mostrábamos la pésima relación entre la guía y el chef, sobre todo porque la guía vetaba a los cocineros alemanes que comenzaban a emplear las mismas técnicas e ingredientes que Ferrán Adrià, apodado el “enfant terrible”. La guía, o lo que es igual, sus creadores, manifestaban velar por los intereses de la cocina tradicional, qué curioso, lo que ahora llaman tradicional era lo más radical en la década de los 70. Evidentemente parece que no se ha aceptado el salto evolutivo culinario realizado por el chef español, por Heston Blumenthal, Homaru Cantu, etc. Sería más lógico hablar de la nouvelle cuisine como algo que ha permitido la evolución culinaria en lugar de tratar de diferenciarla con respecto a la cocina vanguardista.Sorprenden las declaraciones realizadas por Christian Millau, Ferrán Adrià es un genio definido como un “coche de carreras en el que no se puede llevar a la familia”, indicando que sólo tienen cabida en este coche cocineros como Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, el resto de chefs simplemente copian, duras palabras sin duda. El crítico da una de cal y otra de arena destacando que existen otros cocineros españoles que ofrecen una gran cocina sobre todo gracias a la calidad de los ingredientes españoles.Como cabría esperar, Christian Millau también critica a la Guía Michelin indicando que es una guía que todavía mantiene esencias del pasado y que su guía, desde su creación ha apostado por el futuro y el humanismo (una falsedad cuando estamos viendo que critica la evolución culinaria). Ahora sería interesante decir que el crítico logra ver la paja en el ojo ajeno, pero no ve la viga que tienen en el suyo.Veremos cómo se recibe la guía en España, ya que sus responsables barajan la posibilidad de editar una edición española, resulta gracioso que el crítico indique que las críticas realizadas por la guía sobre los genios culinarios españoles y especialmente sobre Ferrán Adrià han sido buenas, se trata de un peloteo poco agraciado, basta con conocer las declaraciones realizadas en otros países europeos, como en Alemania por ejemplo, para darse cuenta de su falsedad.Nouvelle CuisineSi tuviéramos que aplicar de forma analógica al mundo gastronómico, el criterio socio-político de los bloques denominados de derechas e izquierdas, yo creo que interpretando lo que considero una opinión generalizada, los conservadores se sentarían en la mesa de la cocina tradicional como les corresponde, y los señores de izquierdas lo harían alrededor del tinte progresista que pretenciosamente se otorga a la decoración y presentación de la denominada Nouvelle cuisine ...En los Parlamentos (de PARLER, es decir de HABLAR le viene el nombre) constituidos en las mesas de los lugares de restauración, se reúnen personas de uno u otro signo, que a la vista de los condimentos, reaccionan y opinan según sea su tendencia, pero enfatizando su discurso con un ánimo defensivo de sus posturas que hace bueno el dicho deportivo, de que no hay mejor defensa que un buen ataque....Por un lado, los que se dicen progres, aplican en el mejor de los casos, un educado menosprecio mental, a quienes consideran que no están al día en sus conocimientos gastronómicos, por no saber apreciar, por ejemplo, la combinación y degustación de la salsa de calabaza unida al helado de tinta de chipirón, ridiculizando a esos pobres de espíritu que como mucho, no van más allá de ensalzar las virtudes de unas anchoas del Cantábrico, albardadas eso sí, ó echando ya el resto, unas arvejillas con un escalope de foie de oca a la plancha ....Lejos de mi intención el establecer cátedra en un tema tan importante como el gastronómico, limitándome a ayudar a la clarificación de las ideas y criterios que influyeron en la puesta en marcha de una revolución en el mundo gastronómico como fue la aparición de la NUEVA COCINA (con mayúsculas), a quien entre otras cualidades hay que atribuir el haber puesto de moda a la afición de comer regaladamente, que es como define la Academia de la Lengua Española, el término "Gastronomía". Bajo este enfoque que trata de realizar un proceso de arbitraje, esto es de acercamiento entre las partes, debo partir de una cierta descalificación de quienes pretenden distinguir ambas posiciones, adjetivándolas como cocina de producto frente a la cocina de autor. Craso error, ya que la buena cocina tradicional conlleva una firma de autor, y la nueva cocina precisamente en su más pura concepción, está basada en la calidad del producto. Si se trata de simplificar las cosas, un elemento diferenciador que precisamente surge con la Nueva cocina, es el referido a la presentación, habiéndose pasado de lo que era correcto en la degustación tradicional de disponer la fuente en la mesa o presentada ante cada comensal para que se sirviera lo que gustara, a lo que establece la Nueva Cocina, esto es, el emplatado previo de cada una de las raciones napando y repartiendo de antemano por comensal, lo que le corresponde. Esta circunstancia de tener que emplatar, obliga a una serie de detalles en la presentación y condimentación de los platos que identifican a quienes abanderan y defienden la implantación de lo que el mercado entiende por Nueva Cocina, y que para bien o para mal, ha marcado la diferencia.Otro aspecto o cualidad atribuible a la Nueva Cocina, es que ha supuesto la puesta en marcha de un proceso de investigación y desarrollo que podría estar firmado por el mismísimo CESIC. No hay que olvidar que todo este proceso ha venido acompañado de unos desarrollos industriales en los medios disponibles en las cocinas y puestos al alcance de los restauradores, que no hubieran podido imaginar ni el mismísimo Julio Verne, o el inefable Leonardo da Vinci, de cuyas virtudes como restaurador se han heredado curiosas ideas hoy día ya superadas, y a quien se atribuye el CODEX ROMANOF de finales del siglo XV, código que recoge un buen número de recetas y que algún crítico ha llegado a considerar (de forma inaceptable) un precedente de una hipotética Nouvelle Cuisine . De todas formas esta renovación en los medios no siempre resulta afortunada desde el punto de vista de máxima calidad de la condimentación, al exigir su aplicación unos conocimientos culinarios que van más allá de los que el empirismo, (sin duda fuente de conocimiento básica en el desarrollo de la humanidad) ha aportado a la técnica, e incluso al arte culinario. Sirva como ejemplo, el cambio conceptual en la cocina doméstica, que ha supuesto la utilización normalizada de las ollas a presión en lugar de la paciencia tradicional en la cocción en las ollas de nuestras abuelas. Si de la cocina casera pasamos a la instalación profesional, los nuevos medios que año a año se van incorporando, constituyen sin duda un elemento clave en el desarrollo de nuevas condimentaciones, que sin ellos resultaría imposible poder ofrecer en los restaurantes. El movimiento de la Nouvelle Cuisine arranca en Francia en el entorno de 1.970, teniendo como justificación una incipiente preocupación por la dietética. Este movimiento Paul Bocuse: El Cocinero del Siglo XX Una pizca de Historia Cocinarg Monday 10 September 2007Paul Bocuse nació el 11 de Febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, un pueblo en las cercanías de Lyon, allí vivió parte de su infancia entre la pesca y la cocina inculcada por su padre Georges, esta ya venía formando parte de la familia desde el siglo XVII.A los 16 años comienza a trabajar en el restaurante Soierie de Claude Maret en la ciudad de Lyon como ayudante de cocina, allí también aprendió a seleccionar los mejores productos y los más frescos, dado que era el encargado de realizar las compras en el mercado.Dos años después se enrola en la primera división francesa, el BM 24, con la cual es herido en Alsacia y luego se recupera en un hospital estadounidense.En 1945 regresa a su ciudad natal y comienza a trabajar para Eugénie Brazier donde no solo cocinaba sino que también se encargaba de sus jardines y ganado.En esos tiempos comienza a trabajar en Lucas Carton un famoso restaurante de París donde conoce a los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. Con ellos forma el equipo de La Pyramid de Vienne donde a gracias a Fernand Point y Paul Mercier, pulió sus tecnicas y amplió sus conocimientos.En 1961 logra pasar el examen Meilleur Ouvrier de Francia y obtiene su primera estrella Michelin.Un año después consigue su segunda estrella y ya en 1965 logra la maxima consagración con la tercera estrella Michelin.En 1975 recibe la Legión de Honor, en el Palacio Eliseo, de manos del presidente de la Republica, Valéry Giscard d´Estaing. Donde, con motivo de la celebración, crea su famosa sopa de trufas.La vida de Paul Bocuse continuó en ascenso, con el tiempo amplió sus negocios a Estados Unidos, Japón y otros paises, adquirió su propio viñedo y editó diversos libros sobre el tema.En el año 1987 crea el primer certamen mundial de cocina, el Bocuse d’Or o Bocuse de Oro.En 1989 es nombrado “Cocinero del Siglo” por Gault y Millau.Durante los años 90 abre 4 braserías en su ciudad natal, una en cada punto cardinal de la misma, también en 1995 es inmortalizado en una escultura gracias a Daniel Druet, siendo el primer Chef en entrar al museo Grévin de París.Los años subsiguientes Paul continuó arduamente con su trabajo y el día de hoy es uno de lso nombres más representativos dentro del ambiente culinario. Gracias a el, la cocina cambió considerablemente y ha dado otros grandes nombres.En la actualidad Bocuse posee una gran cantidad de negocios de indole gastronomica, como así también su propio instituto de cocina “L’Institut Paul Bocuse”.Fotografía de Paul Bocuse