ALGUNOS CONCEPTOS BASICOS PARA ENTENDER LA QUIMICA Y LA COCINA
los hidratos de carbono son compuestos organicos cuyos moleculas se componen de carbono, hidrgeno y oxigeno.
Los monosacaridos : es la unidad simple del grupo de los hidratos de carbono
Oligosacaridos: son los consituyentes quimicos de las legumbres.
Polisacaridos: Algunos de los polisacaridos conocidos en la cocina son:
* Almidon
*Pectina
*Hemicelulosa
* Agar- agar
y sus reacciones nos aportan:
caramelizacion, oxidacion del ac.ascorbico y reaccion del maillard.
Lipidos:
son biomoleculas organicas formadas por carbono,hidrogeno y oxigeno ademas pueden contener tambien fosforo , nitrogeno y azufre.
lunes, 18 de mayo de 2009
APERITIVOS
Aqui tenemos algunos ejemplos de como presentar nuestros aperitivos de forma elegante y vistosa.
CARNES CON DENOMINACION DE ORIGEN
Denominación
de origen
El comercio de alimentos se ha transformado debido a los hábitos de los consumidores. Los nuevos mercados, y en particular los de la carne, exigen seguridad alimentaria y deleite del cliente. La clave es diferenciar el producto a través de la calidad. Por eso
"La denominación de origen es un instrumento legal que certifica que un producto es de calidad y tiene determinado origen. Esta calidad es certificada por cada uno de los que intervienen en el proceso de elaboración del producto", explica el Director de Ganadería, doctor Eduardo Alegre. "El productor va a certificar que el ternero es nacido y criado en su establecimiento agropecuario dentro de la provincia, que la madre está criada en un campo sin que se le agreguen hormonas o insecticidas a los pastos que ingiere. El productor trabaja bajo un protocolo que se establece previamente. Terminado ese trámite administrativo lo vende con ese certificado". El proceso de certificación de calidad continúa con cada uno de los que intervienen hasta que el corte se exhibe en la góndola del supermercado. "Así, un consumidor puede identificar a través de códigos de barras y de seguridad cuál es el origen del animal que adquiere."
Cómo surgió el proyecto
En noviembre de 1996, nuestra provincia festejó tres años sin fiebre aftosa. A partir de entonces se comenzó a plantear cómo se podía diferenciar un producto de
Los mercados
Las estrategias comerciales para vender la carne bovina pampeana se plantean en función del cliente. Mientras que para el consumo interno se necesitan novillos livianos –de menos de 400 kgs.-, para el Mercado Común Europeo se requieren novillos de 480 kgs. o más. "También puede aparecer otro nicho comercial, por ejemplo la carne orgánica. Entonces podemos tener una denominación de origen de carne orgánica de
COCINAR SI...... PERO COMO?
Amigos antes de saber el que pondremos en practica el como, por ello.....
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
- Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
- A la plancha
- A la parrilla
- A la brasa
- Gratinar
- Rustir
- Baño maría
- Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Cocción en medio graso
- Freír
- Rehogar y sofreír
- Saltear
- Dorar
Cocción mixta o combinada
- Guisar (como el ragú o ragout)
- Estofar
- Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
COCINAR SI...... PERO COMO?
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
- Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
- Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
- A la plancha
- A la parrilla
- A la brasa
- Gratinar
- Rustir
- Baño maría
- Al vacío
- Cocción en medio líquido o húmedo
- Cocción en medio graso
- Freír
- Rehogar y sofreír
- Saltear
- Dorar
- Cocción mixta o combinada
- Guisar (como el ragú o ragout)
- Estofar
- Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
MENU DE OTOÑO
Un ejemplo claro de lo que podria ser un menu degustacion de otoño compuesto por 4 platos.
AZUCARES Y CEREALES
Hidratos de carbono y azucares,enemigos de nuestra dieta o no?
os he subida unos videos sobre este tema.Es uno de los seminarios a los que he tenido la oportunidad de asistir y aqui me quedo claro como sustituir nuestro azucar tradicional por otros mucho mas nutritivos y dulces,que tipos encontramos en los mercados y como combinar correctamente los cereales en nuestra dieta,TODO OIDOS
os he subida unos videos sobre este tema.Es uno de los seminarios a los que he tenido la oportunidad de asistir y aqui me quedo claro como sustituir nuestro azucar tradicional por otros mucho mas nutritivos y dulces,que tipos encontramos en los mercados y como combinar correctamente los cereales en nuestra dieta,TODO OIDOS
viernes, 15 de mayo de 2009
NOTICIAS INMOBILIARIAS
Abriremos un parentesis en nuestra cocina....esto no va sobre lo acostumbrado,pero dada la situacion me parece de sumo interes estar informados sobre algo tan importante para todos.¡¡¡DEDICALE UNOS MINUTILLOS¡¡¡
si cobras más de 24.000 euros no podrás desgravarte por vivienda si la compras después de 2011
el presidente del gobierno, josé luis rodríguez zapatero, ha hecho caso a quienes recomendaban reducir o eliminar la desgravación por la compra de viviendas. ha anunciado que eliminará la deducción por vivienda a aquellos que cobren más de 24.000 euros al año y que compren casa más allá del 1 de enero de 2011. los que la adquieran antes de esa fecha y los que actualmente tienen ya hipoteca seguirán pudiéndose desgravar. además, quien esté de alquiler tendrá los mismos derechos de reducción (leer más / opinar sobre esta noticia)
¿qué opinan los expertos de la eliminación de desgravaciones a partir de 2011?
el mundo, miércoles 13 may 09
la medida anunciada el presidente del gobierno ha generado un torrente de opiniones. los grandes constructores se muestran satisfechos por la medida. otros piensan que es positiva pero que tenía que haberse aplicado antes y otros que es cortoplacista y deja sin posibilidad de desgravar a muchas personas, ya que sólo mantendrán el derecho de desgravación intacto quienes cobren menos de 17.000 euros, que según los expertos no da para comprar vivienda en muchos lugares de españa (leer más / opinar sobre esta noticia)
psoe: 'es el momento de empezar a plantearse comprar casa'
idealista.com/news, jueves 14 may 09
ana maría fuentes, portavoz de vivienda del psoe en el congreso de los diputados, afirma en una conversación con idealista news [editora de este boletín] que es momento de comenzar a plantearse comprar una casa gracias a las medida anunciada por el gobierno socialista. respecto a qué pasará con el mercado residencial a partir de 2011, la portavoz del psoe afirma que de aquí a entonces se regularizará la situación y el mercado estará en una situación normal que no hará temer por cambios drásticos en el mercado (leer más / opinar sobre esta noticia)
la venta de viviendas subió en marzo en españa
cinco días, martes 12 may 09
la compraventa de viviendas creció un 0,7% en marzo respecto a febrero (mes en el que hubo menos días hábiles), hasta las 34.895 viviendas. pese a este repunte, la variación interanual arroja un descenso del 24,3%. la lectura positiva de este último dato es que es la menor caída en casi un año (abril 2008). El número de operaciones sobre viviendas nuevas disminuye un 12,9% y el de usadas baja un 35,1% respecto a marzo de 2008 (leer más / opinar sobre esta noticia)
las hipotecas de vpo pasan a pagar un interés del 4,01%
el país, jueves 14 may 09
tras meses de protestas, el Consejo de Ministros ha aprobado la actualización de los tipos de interés para los préstamos cualificados, es decir, para las viviendas de vpo de los últimos planes de vivienda. el nuevo tipo de interés aplicable a los préstamos concedidos durante el Plan de Vivienda 2005-2008 pasa al 4,01%, frente al 5,09% anterior. el gobierno defiende que no lo ha modificado antes, como solía hacerlo, para que los que tienen una vpo paguen menos. sin embargo, los afectados denuncian que es un tipo de interés muy alto en comparación con lo que paga la mayoría de hipotecados (leer más / opinar sobre esta noticia)
el salón inmobiliario low cost de barcelona ofrecerá descuentos del 20% y 30%
expansión, jueves 14 may 09
el objetivo de la nueva feria “salón de las oportunidades inmobilairias low cost”, que se celebrará en barcelona los próximos 12, 13 y 14 de junio, es facilitar a los promotores una plataforma para dar salida al stock acumulado de viviendas. se ofrecerán descuentos de entre el 20% y el 30% y metrovacesa, reyal urbis o habitat ya han reservado un hueco, que también ocuparán entidades financieras, como caixa catalunya, caixa sabadell y caixa tarragona (leer más / opinar sobre esta noticia)
los embargos hipotecarios en eeuu registran máximos históricos
the wall street journal, miércoles 13 may 09
las ejecuciones hipotecarias en eeuu aumentaron el pasado mes de abril un 32,2% respecto al mismo mes de 2008, a pesar de crecer apenas un 0,25% en términos mensuales. este porcentaje se traduce en un total de 342.038 viviendas, lo que representa una nueva tasa récord, según realtytrac (leer más / opinar sobre esta noticia)
5 comunidades autónomas pasan de la vpo
el mundo, martes 12 may 09
pese a ser la medida más pregonada por el gobierno, parece que no acaba de calar. según el Ministerio de Fomento, Aragón, Asturias, Cantabria, Navarra y La Rioja no levantaron ni un sólo piso protegido en los dos primeros meses del año. las viviendas promovidas por las administraciones públicas que se terminaron de construir alcanzaron las 1.115 unidades hasta febrero, un 29,4% menos que un año antes (leer más / opinar sobre esta noticia)
la concesión de hipotecas en reino unido crece un 30%
the guardian, jueves 14 may 09
las entidades de crédito concedieron unas 31.000 hipotecas en marzo pasado, un ascenso del 29% frente al mes anterior, según cifras divulgadas por el Consejo de Prestamistas de Hipotecas (CML, siglas en inglés). Pero la cantidad de préstamos otorgados es un 33% inferior a marzo del 2008, agregó el CML, que advierte de que la situación del mercado inmobiliario británico es aún difícil (leer más / opinar sobre esta noticia)
'hacen falta más estudios para vender una lechuga que un piso', denuncian las inmobiliarias
abc, jueves 14 may 09
el presidente del Consejo General de Colegios Oficiales de Agentes de la Propiedad Inmobiliaria (API) de españa, Santiago Baena Moreno, denuncia que "En España se necesita más cualificación para vender una lechuga que para vender un piso ya que para vender una lechuga, al menos, hace falta el carné de manipulador de alimentos y para vender un piso nada de nada". los profesionales de las inmobiliarias quieren aprovechar el cierre de muchas agencias para que quede un sector más profesional (leer más / opinar sobre esta noticia)
LLORA LLORA
Para los que nos gusta experimentar y nos apasiona conceptos tan diferentes como el dulce y la cebolla. Aqui tenemos un par de recetas diferentes y casi que de ocasion¡¡¡
HELADO DE ALI-OLI Y ROMESCO
Ingredientes
100g romescu
25g aceite de oliva
500 ml de nata
25g dextrosa
10g glucosa atomizada
01g estabilizador
Proceso
Hervir la nata con la dextrosa, la glucosa. Apartar y añadir el romescu, el estabilizador
y madurar 24h. Homogenizar y añadir el aceite.
Montaje y Presentación:
Colocar los calçots volteando el finacier, añadir la salsa y la quenefa de romescu.
CUADRO DE GAUDI CON CRUJIENTE DE CEBOLLA PLATILLO Y PRALINE DE
CACAUHETES
Ingredientes
150g chalota
25g cacahuete
20g azúcar
c/s licor de cacahuete
50g almíbar
01 limón
25g chocolate negro
25g blanco
10g salsa de chocolate
Proceso
Atemperar cobertura negra y blanca, estirar en un plástico y hacer la decoración al
gusto.
PRALINE
Proceso
Triturar azúcar y cacahuetes, después, añadir el almíbar y licor. Poner al vació la
chalota con la mezcla de praline, tenderemos en 8 min y rellenamos el bombón.
Montaje y Presentación:
Poner el bombón dentro del mosaico de chocolate y decorar al gusto con salsa de
chocolate.
HELADO DE ALI-OLI Y ROMESCO
Ingredientes
100g romescu
25g aceite de oliva
500 ml de nata
25g dextrosa
10g glucosa atomizada
01g estabilizador
Proceso
Hervir la nata con la dextrosa, la glucosa. Apartar y añadir el romescu, el estabilizador
y madurar 24h. Homogenizar y añadir el aceite.
Montaje y Presentación:
Colocar los calçots volteando el finacier, añadir la salsa y la quenefa de romescu.
CUADRO DE GAUDI CON CRUJIENTE DE CEBOLLA PLATILLO Y PRALINE DE
CACAUHETES
Ingredientes
150g chalota
25g cacahuete
20g azúcar
c/s licor de cacahuete
50g almíbar
01 limón
25g chocolate negro
25g blanco
10g salsa de chocolate
Proceso
Atemperar cobertura negra y blanca, estirar en un plástico y hacer la decoración al
gusto.
PRALINE
Proceso
Triturar azúcar y cacahuetes, después, añadir el almíbar y licor. Poner al vació la
chalota con la mezcla de praline, tenderemos en 8 min y rellenamos el bombón.
Montaje y Presentación:
Poner el bombón dentro del mosaico de chocolate y decorar al gusto con salsa de
chocolate.
ENSALADA DE AIRES Y FRUTOS DE MAR CON DULCE DE CEBOLLA ROJA SOBRE COCA DE CALABAZA
Aqui os mando la elaboracion de un entrante diferente, para sorprender en estos dias de sol... ensalada fresquita, diferente y de elaboracion propia jejejeje
Si hay algun paso que no entendais no dudeis en comentarmelo.
*debido a la extensión de la receta, realizaremos su elaboración por partes. Los ingredientes están indicados para cuatro personas y todas las elaboraciones aquí explicadas se unirán en el apartado final:
FRUTOS DE MAR:
-200gr de mejillones
-200gr de almejas
-200gr de mejillones
-piel de naranja
-piel de limón
-clavo de olor
-hoja de laurel
ELABORACION:
*limpiar todos los moluscos e introducir en una olla con los condimentos ya citados.
Realizar el proceso por separado (no mezclar los moluscos) una vez que sus caparazones se habrán los retiraremos del fuego y enfriaremos.
DULCE DE CEBOLLA ROJA Y VINAGRE BALSAMICO
-1kg de cebollas rojas
-2dl. de vinagre balsámico
-500Gr de azúcar
-Hoja de laurel
-clavo de olor
-pimienta en grano
ELABORACION:
*cortar la cebolla en juliana fina y colocar en una olla con el vinagre y dejar cocer hasta que este se evapore. Añadir el azúcar y los condimentos y cocer 45min.Triturar
AIRE DE MAR
-1lt. De H2O de mar
-6gr de lecitina de soja
ELABORACION:
*Colar el h2o por una estameña fina de 2 a 3 veces. Colocar en una olla y dejar reducir ¾.
Mezclar la lecitina con el h20, dejar reposar y emulsionar con el turmix.
COCA DE PAN CRUJIENTE Y CALABAZA
-375 CC agua-560 gr. harina de fuerza-1 cucharadita de sal-40 gr. levadura de panadería fresca-25 CC aceite de oliva virgen
-500 gr. de calabaza
ELABORACION
*Colocar la masa en volcán y en el hueco del centro añadir la levadura disuelta con agua, sal y aceite de oliva virgen y la calabaza previamente cocida y triturada. Usar los dedos para mezclar los ingredientes, hasta obtener una masa fina y elástica.
Amasa por 10 minutos. Una vez lista, colocar en un recipiente aceitado para que leve por 1 o 2 horas.
Pasado este tiempo, cortar la masa en porciones. Hacer bolitas con ellas y estirar con el rodillo hasta que queden de 4-5 mm de grosor. Coloca en una bandeja, cubrir y dejar que suban por 20 minutos más.
Meter al horno 10 minutos a 200º.
VINAGRETA DE GRANADINA
-1 granadina
-sal
-aceite de oliva
-1 cucharadita de comino
-6 hojitas de menta picada
-6 cucharaditas de cilantro
-jugo de un limón
ELABORACION:
Mezclar todos los ingredientes picaditos. Emulsionar y guardar en nevera.
EMPLATADO FINAL:
*limpiar unas hojitas bonitas de lechuga(a poder ser de diferentes colores)
-sobre un plato colocar una base de dulce de cebolla ,poner la coca encima ,la ensalada de forma adornada, los frutos a un lado y rociar con la vinagreta.
Como ultimo toque colocaremos la nube de aire encima de los moluscos.
Si hay algun paso que no entendais no dudeis en comentarmelo.
*debido a la extensión de la receta, realizaremos su elaboración por partes. Los ingredientes están indicados para cuatro personas y todas las elaboraciones aquí explicadas se unirán en el apartado final:
FRUTOS DE MAR:
-200gr de mejillones
-200gr de almejas
-200gr de mejillones
-piel de naranja
-piel de limón
-clavo de olor
-hoja de laurel
ELABORACION:
*limpiar todos los moluscos e introducir en una olla con los condimentos ya citados.
Realizar el proceso por separado (no mezclar los moluscos) una vez que sus caparazones se habrán los retiraremos del fuego y enfriaremos.
DULCE DE CEBOLLA ROJA Y VINAGRE BALSAMICO
-1kg de cebollas rojas
-2dl. de vinagre balsámico
-500Gr de azúcar
-Hoja de laurel
-clavo de olor
-pimienta en grano
ELABORACION:
*cortar la cebolla en juliana fina y colocar en una olla con el vinagre y dejar cocer hasta que este se evapore. Añadir el azúcar y los condimentos y cocer 45min.Triturar
AIRE DE MAR
-1lt. De H2O de mar
-6gr de lecitina de soja
ELABORACION:
*Colar el h2o por una estameña fina de 2 a 3 veces. Colocar en una olla y dejar reducir ¾.
Mezclar la lecitina con el h20, dejar reposar y emulsionar con el turmix.
COCA DE PAN CRUJIENTE Y CALABAZA
-375 CC agua-560 gr. harina de fuerza-1 cucharadita de sal-40 gr. levadura de panadería fresca-25 CC aceite de oliva virgen
-500 gr. de calabaza
ELABORACION
*Colocar la masa en volcán y en el hueco del centro añadir la levadura disuelta con agua, sal y aceite de oliva virgen y la calabaza previamente cocida y triturada. Usar los dedos para mezclar los ingredientes, hasta obtener una masa fina y elástica.
Amasa por 10 minutos. Una vez lista, colocar en un recipiente aceitado para que leve por 1 o 2 horas.
Pasado este tiempo, cortar la masa en porciones. Hacer bolitas con ellas y estirar con el rodillo hasta que queden de 4-5 mm de grosor. Coloca en una bandeja, cubrir y dejar que suban por 20 minutos más.
Meter al horno 10 minutos a 200º.
VINAGRETA DE GRANADINA
-1 granadina
-sal
-aceite de oliva
-1 cucharadita de comino
-6 hojitas de menta picada
-6 cucharaditas de cilantro
-jugo de un limón
ELABORACION:
Mezclar todos los ingredientes picaditos. Emulsionar y guardar en nevera.
EMPLATADO FINAL:
*limpiar unas hojitas bonitas de lechuga(a poder ser de diferentes colores)
-sobre un plato colocar una base de dulce de cebolla ,poner la coca encima ,la ensalada de forma adornada, los frutos a un lado y rociar con la vinagreta.
Como ultimo toque colocaremos la nube de aire encima de los moluscos.
LA NOUVELLE CUISINE
LA NOUVELLE CUISINE
Hoy es un dia de sol, perfecto para tumbarse en la playa y leer....Asi que, aqui os agrego la historia de la nouvelle cuisine patrocinada por el maetro Frances Paul Bocuse, esto es solo una pequeña introduccion, que os ayudara a indagar en el tema de la gastronomia y su historia.Nouvelle cuisineLa Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.CaracterísticasLa presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.VariantesAunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas tecnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Homaro Cantu.Sus principales expresiones son la creatividad y la imaginación. Este movimiento, que nació en Francia hacia 1970, se basa en respetar los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos; y en ella el chef cobra total protagonismo.El movimiento de la Nouvelle Cuisine nació en Francia hacia 1970, en principio al tener una preocupación por la dietética. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:1- No cocerás demasiado.2- Utilizarás productos frescos y de calidad.3- Aligerarás tu carta.4- No serás sistemáticamente modernista.5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.8- No ignorarás la dietética.9- No trucarás las presentaciones.10- Serás inventivo.La última moda culinaria es la nouvelle cuisine, que de nueva tiene poco, porque son los mismos ingredientes de siempre, pero en combinaciones más étnicas, como me la definió un chef en Nueva York. Supongo que se refería a la influencia asiática y latinoamericana, ignoradas hasta hace poco en la mayor parte de Europa y Norteamérica. También es más ligera, con menos grasa y calorías, y las porciones son más pequeñas, aunque cuestan más caras porque requieren decoración. En los platos muy adornados alguien metió los dedos, dice mi madre. Si sirviéramos nouvelle cuisine en casa, daría la deplorable impresión de que no alcanzó la comida. Desconfío de esos restaurantes modernos donde el mozo ---un atleta con aros de pirata en las orejas y tatuajes en las manos--- se presenta por su nombre de pila y me trata como si yo quisiera venderle una Biblia. Es seguro que allí me servirán nouvelle cuisine. Si no tengo la opción de escapar, me enfrento a un menú exhaustivo, donde cada plato está descrito en el rebuscado lenguaje de un aspirante a crítico literario. Por lo general elijo lo más barato, con la esperanza de que sea también lo más simple, pero invariablemente me sirven la creación de un sicótico. Mi humilde pescado viene disfrazado de sombrero y al apartar los flecos de zanahoria, las plumas de apio, los pétalos de flores y el velo de cebolla, queda muy poca trucha. Da lástima desbaratar esa obra de arte y cuando por fin me decido a hincarle el tenedor, todo se desmorona y un rábano en forma de abeja aterriza en mi regazo. Quedo con la sensación de no haber comido suficiente y haber pagado demasiado. No es como los mesones vascos o las taquerías mejicanas, que por un precio discreto aturden por cuatro o cinco días. La nouvelle cuisine puede ser interesante, pero en lo referente a la comida ---y también a los hombres--- prefiero sabores más robustos y aspectos más sencillos, como un honesto pescado que no se avergüenza de su desnudez. Eso sí: que esté muerto. Me horrorizan los alimentos que se mueven, por eso evito la gelatina y las ostras, pero ésta es una manía que debo combatir: muchos animales del recetario llegan a la mesa apenas desvanecidos. Una vez, en un restaurante escandinavo, me sirvieron una especie de culebra de mar ---anguila, creo que se llamaba la infortunada--- que sufrió un breve ataque de epilepsia cuando intenté meterle un cuchillo. Se me escapó un grito y el mozo, quien en ese instanate servía el vino, soltó la botella. El ideal es que la comida esté bien muerta, pero que haya superado el rigor mortis. Y nada con ojos, por favor, aunque estén cerrados. Nada hay tan pavoroso como la mirada suplicante de un animal entero sobre una bandeja. Ya que se han dado el trabajo de asesinarlo ¿por qué no lo decapitan también?Mis objeciones contra los tomates convertidos en rosas, las patatas con apariencia de ruiseñor y otros eufeminismos de la nouvelle cuisine, no significan que me incline por los platos con aspecto de mazamorra de preso, como los del colgegio inglés donde adquirí el estómago estoico que me caracteriza, o que prefiera las decoraciones brutales de la cocina popular. Esos cochinillos asados en España con una manzana en el hocico y un ramito de perejil en el culo, merecen un réquiem. Bastante pecado es matar a los animales, no hay necesidad de humillarlos además.La nouvelle cuisine sigue viva, así lo indica uno de los creadores de la Guía Gault Millau, el crítico gastronómico Christian Millau. Ya han pasado 35 años desde la creación de este movimiento y algunos cocineros se mantienen fieles a este decálogo culinario, un ejemplo es el famoso chef Jöel Robuchon que actualmente suma 19 estrellas Michelin entre los nueve restaurantes de su propiedad repartidos por el mundo.Parece que en realidad Christian Millau desea mantener viva la llama de la nouvelle cuisine, quizá porque fue uno de los críticos que estableció en 1973 el decálogo de la nouvelle cuisine. Recordemos que Henri Gault y Christian Millau, artífices de la Guía Gault Millau fueron los creadores del término culinario nouvelle cuisine, este se comenzó a aplicar en el trabajo culinario de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.La nouvelle cuisine se caracteriza especialmente por la forma de presentar la comida, la estimulación visual es uno de sus principales pilares, aunque también era importante que los platos lograran estimular el resto de sentidos. Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, en definitiva las creaciones resultaban más ligeras pero no por ello ofrecían menos sabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la alta cocina en la que los sabores se ‘enmscaraban’.En la actualidad existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine, evidentemente Christian Millau cree que no, en nuestra opinión esta tendencia se mantiene viva en esencia ya que se encuentra integrada en la cocina vanguardista. Actualmente la cocina de vanguardia se ofrece en grandes platos y con porciones minimalistas, aspectos que destacaban en la nouvelle cuisine. No hay duda de que en su momento esta tendencia destacó por encima de la cocina clásica considerándose un desvío muy radical que iba en contra de los planteamientos culinarios de la época, pero su evolución dio paso a nuevas tendencias, la denominada gastronomía molecular o cocina tecnoemocional, la nouvelle cuisine se encuentra en el recuerdo y es un paso más en la evolución culinaria.Christian Millau manifiesta que la nouvelle cuisine se practica diariamente en todas las cocinas del mundo y el trabajo de Ferrán Adrià nada tiene que ver con ella, que lo que él hace es otra cosa, llevando la creatividad a cotas muy altas. De hecho, el crítico indica que Ferrán Adrià no ha creado un movimiento, ya que muchos cocineros le copian sin desarrollar nada fruto de la creatividad, evidentemente esto es algo en lo que no estamos de acuerdo.No hace mucho, en el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau mostrábamos la pésima relación entre la guía y el chef, sobre todo porque la guía vetaba a los cocineros alemanes que comenzaban a emplear las mismas técnicas e ingredientes que Ferrán Adrià, apodado el “enfant terrible”. La guía, o lo que es igual, sus creadores, manifestaban velar por los intereses de la cocina tradicional, qué curioso, lo que ahora llaman tradicional era lo más radical en la década de los 70. Evidentemente parece que no se ha aceptado el salto evolutivo culinario realizado por el chef español, por Heston Blumenthal, Homaru Cantu, etc. Sería más lógico hablar de la nouvelle cuisine como algo que ha permitido la evolución culinaria en lugar de tratar de diferenciarla con respecto a la cocina vanguardista.Sorprenden las declaraciones realizadas por Christian Millau, Ferrán Adrià es un genio definido como un “coche de carreras en el que no se puede llevar a la familia”, indicando que sólo tienen cabida en este coche cocineros como Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, el resto de chefs simplemente copian, duras palabras sin duda. El crítico da una de cal y otra de arena destacando que existen otros cocineros españoles que ofrecen una gran cocina sobre todo gracias a la calidad de los ingredientes españoles.Como cabría esperar, Christian Millau también critica a la Guía Michelin indicando que es una guía que todavía mantiene esencias del pasado y que su guía, desde su creación ha apostado por el futuro y el humanismo (una falsedad cuando estamos viendo que critica la evolución culinaria). Ahora sería interesante decir que el crítico logra ver la paja en el ojo ajeno, pero no ve la viga que tienen en el suyo.Veremos cómo se recibe la guía en España, ya que sus responsables barajan la posibilidad de editar una edición española, resulta gracioso que el crítico indique que las críticas realizadas por la guía sobre los genios culinarios españoles y especialmente sobre Ferrán Adrià han sido buenas, se trata de un peloteo poco agraciado, basta con conocer las declaraciones realizadas en otros países europeos, como en Alemania por ejemplo, para darse cuenta de su falsedad.Nouvelle CuisineSi tuviéramos que aplicar de forma analógica al mundo gastronómico, el criterio socio-político de los bloques denominados de derechas e izquierdas, yo creo que interpretando lo que considero una opinión generalizada, los conservadores se sentarían en la mesa de la cocina tradicional como les corresponde, y los señores de izquierdas lo harían alrededor del tinte progresista que pretenciosamente se otorga a la decoración y presentación de la denominada Nouvelle cuisine ...En los Parlamentos (de PARLER, es decir de HABLAR le viene el nombre) constituidos en las mesas de los lugares de restauración, se reúnen personas de uno u otro signo, que a la vista de los condimentos, reaccionan y opinan según sea su tendencia, pero enfatizando su discurso con un ánimo defensivo de sus posturas que hace bueno el dicho deportivo, de que no hay mejor defensa que un buen ataque....Por un lado, los que se dicen progres, aplican en el mejor de los casos, un educado menosprecio mental, a quienes consideran que no están al día en sus conocimientos gastronómicos, por no saber apreciar, por ejemplo, la combinación y degustación de la salsa de calabaza unida al helado de tinta de chipirón, ridiculizando a esos pobres de espíritu que como mucho, no van más allá de ensalzar las virtudes de unas anchoas del Cantábrico, albardadas eso sí, ó echando ya el resto, unas arvejillas con un escalope de foie de oca a la plancha ....Lejos de mi intención el establecer cátedra en un tema tan importante como el gastronómico, limitándome a ayudar a la clarificación de las ideas y criterios que influyeron en la puesta en marcha de una revolución en el mundo gastronómico como fue la aparición de la NUEVA COCINA (con mayúsculas), a quien entre otras cualidades hay que atribuir el haber puesto de moda a la afición de comer regaladamente, que es como define la Academia de la Lengua Española, el término "Gastronomía". Bajo este enfoque que trata de realizar un proceso de arbitraje, esto es de acercamiento entre las partes, debo partir de una cierta descalificación de quienes pretenden distinguir ambas posiciones, adjetivándolas como cocina de producto frente a la cocina de autor. Craso error, ya que la buena cocina tradicional conlleva una firma de autor, y la nueva cocina precisamente en su más pura concepción, está basada en la calidad del producto. Si se trata de simplificar las cosas, un elemento diferenciador que precisamente surge con la Nueva cocina, es el referido a la presentación, habiéndose pasado de lo que era correcto en la degustación tradicional de disponer la fuente en la mesa o presentada ante cada comensal para que se sirviera lo que gustara, a lo que establece la Nueva Cocina, esto es, el emplatado previo de cada una de las raciones napando y repartiendo de antemano por comensal, lo que le corresponde. Esta circunstancia de tener que emplatar, obliga a una serie de detalles en la presentación y condimentación de los platos que identifican a quienes abanderan y defienden la implantación de lo que el mercado entiende por Nueva Cocina, y que para bien o para mal, ha marcado la diferencia.Otro aspecto o cualidad atribuible a la Nueva Cocina, es que ha supuesto la puesta en marcha de un proceso de investigación y desarrollo que podría estar firmado por el mismísimo CESIC. No hay que olvidar que todo este proceso ha venido acompañado de unos desarrollos industriales en los medios disponibles en las cocinas y puestos al alcance de los restauradores, que no hubieran podido imaginar ni el mismísimo Julio Verne, o el inefable Leonardo da Vinci, de cuyas virtudes como restaurador se han heredado curiosas ideas hoy día ya superadas, y a quien se atribuye el CODEX ROMANOF de finales del siglo XV, código que recoge un buen número de recetas y que algún crítico ha llegado a considerar (de forma inaceptable) un precedente de una hipotética Nouvelle Cuisine . De todas formas esta renovación en los medios no siempre resulta afortunada desde el punto de vista de máxima calidad de la condimentación, al exigir su aplicación unos conocimientos culinarios que van más allá de los que el empirismo, (sin duda fuente de conocimiento básica en el desarrollo de la humanidad) ha aportado a la técnica, e incluso al arte culinario. Sirva como ejemplo, el cambio conceptual en la cocina doméstica, que ha supuesto la utilización normalizada de las ollas a presión en lugar de la paciencia tradicional en la cocción en las ollas de nuestras abuelas. Si de la cocina casera pasamos a la instalación profesional, los nuevos medios que año a año se van incorporando, constituyen sin duda un elemento clave en el desarrollo de nuevas condimentaciones, que sin ellos resultaría imposible poder ofrecer en los restaurantes. El movimiento de la Nouvelle Cuisine arranca en Francia en el entorno de 1.970, teniendo como justificación una incipiente preocupación por la dietética. Este movimiento Paul Bocuse: El Cocinero del Siglo XX Una pizca de Historia Cocinarg Monday 10 September 2007Paul Bocuse nació el 11 de Febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, un pueblo en las cercanías de Lyon, allí vivió parte de su infancia entre la pesca y la cocina inculcada por su padre Georges, esta ya venía formando parte de la familia desde el siglo XVII.A los 16 años comienza a trabajar en el restaurante Soierie de Claude Maret en la ciudad de Lyon como ayudante de cocina, allí también aprendió a seleccionar los mejores productos y los más frescos, dado que era el encargado de realizar las compras en el mercado.Dos años después se enrola en la primera división francesa, el BM 24, con la cual es herido en Alsacia y luego se recupera en un hospital estadounidense.En 1945 regresa a su ciudad natal y comienza a trabajar para Eugénie Brazier donde no solo cocinaba sino que también se encargaba de sus jardines y ganado.En esos tiempos comienza a trabajar en Lucas Carton un famoso restaurante de París donde conoce a los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. Con ellos forma el equipo de La Pyramid de Vienne donde a gracias a Fernand Point y Paul Mercier, pulió sus tecnicas y amplió sus conocimientos.En 1961 logra pasar el examen Meilleur Ouvrier de Francia y obtiene su primera estrella Michelin.Un año después consigue su segunda estrella y ya en 1965 logra la maxima consagración con la tercera estrella Michelin.En 1975 recibe la Legión de Honor, en el Palacio Eliseo, de manos del presidente de la Republica, Valéry Giscard d´Estaing. Donde, con motivo de la celebración, crea su famosa sopa de trufas.La vida de Paul Bocuse continuó en ascenso, con el tiempo amplió sus negocios a Estados Unidos, Japón y otros paises, adquirió su propio viñedo y editó diversos libros sobre el tema.En el año 1987 crea el primer certamen mundial de cocina, el Bocuse d’Or o Bocuse de Oro.En 1989 es nombrado “Cocinero del Siglo” por Gault y Millau.Durante los años 90 abre 4 braserías en su ciudad natal, una en cada punto cardinal de la misma, también en 1995 es inmortalizado en una escultura gracias a Daniel Druet, siendo el primer Chef en entrar al museo Grévin de París.Los años subsiguientes Paul continuó arduamente con su trabajo y el día de hoy es uno de lso nombres más representativos dentro del ambiente culinario. Gracias a el, la cocina cambió considerablemente y ha dado otros grandes nombres.En la actualidad Bocuse posee una gran cantidad de negocios de indole gastronomica, como así también su propio instituto de cocina “L’Institut Paul Bocuse”.Fotografía de Paul Bocuse
Hoy es un dia de sol, perfecto para tumbarse en la playa y leer....Asi que, aqui os agrego la historia de la nouvelle cuisine patrocinada por el maetro Frances Paul Bocuse, esto es solo una pequeña introduccion, que os ayudara a indagar en el tema de la gastronomia y su historia.Nouvelle cuisineLa Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.CaracterísticasLa presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.VariantesAunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas tecnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Homaro Cantu.Sus principales expresiones son la creatividad y la imaginación. Este movimiento, que nació en Francia hacia 1970, se basa en respetar los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos; y en ella el chef cobra total protagonismo.El movimiento de la Nouvelle Cuisine nació en Francia hacia 1970, en principio al tener una preocupación por la dietética. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas, la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:1- No cocerás demasiado.2- Utilizarás productos frescos y de calidad.3- Aligerarás tu carta.4- No serás sistemáticamente modernista.5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.8- No ignorarás la dietética.9- No trucarás las presentaciones.10- Serás inventivo.La última moda culinaria es la nouvelle cuisine, que de nueva tiene poco, porque son los mismos ingredientes de siempre, pero en combinaciones más étnicas, como me la definió un chef en Nueva York. Supongo que se refería a la influencia asiática y latinoamericana, ignoradas hasta hace poco en la mayor parte de Europa y Norteamérica. También es más ligera, con menos grasa y calorías, y las porciones son más pequeñas, aunque cuestan más caras porque requieren decoración. En los platos muy adornados alguien metió los dedos, dice mi madre. Si sirviéramos nouvelle cuisine en casa, daría la deplorable impresión de que no alcanzó la comida. Desconfío de esos restaurantes modernos donde el mozo ---un atleta con aros de pirata en las orejas y tatuajes en las manos--- se presenta por su nombre de pila y me trata como si yo quisiera venderle una Biblia. Es seguro que allí me servirán nouvelle cuisine. Si no tengo la opción de escapar, me enfrento a un menú exhaustivo, donde cada plato está descrito en el rebuscado lenguaje de un aspirante a crítico literario. Por lo general elijo lo más barato, con la esperanza de que sea también lo más simple, pero invariablemente me sirven la creación de un sicótico. Mi humilde pescado viene disfrazado de sombrero y al apartar los flecos de zanahoria, las plumas de apio, los pétalos de flores y el velo de cebolla, queda muy poca trucha. Da lástima desbaratar esa obra de arte y cuando por fin me decido a hincarle el tenedor, todo se desmorona y un rábano en forma de abeja aterriza en mi regazo. Quedo con la sensación de no haber comido suficiente y haber pagado demasiado. No es como los mesones vascos o las taquerías mejicanas, que por un precio discreto aturden por cuatro o cinco días. La nouvelle cuisine puede ser interesante, pero en lo referente a la comida ---y también a los hombres--- prefiero sabores más robustos y aspectos más sencillos, como un honesto pescado que no se avergüenza de su desnudez. Eso sí: que esté muerto. Me horrorizan los alimentos que se mueven, por eso evito la gelatina y las ostras, pero ésta es una manía que debo combatir: muchos animales del recetario llegan a la mesa apenas desvanecidos. Una vez, en un restaurante escandinavo, me sirvieron una especie de culebra de mar ---anguila, creo que se llamaba la infortunada--- que sufrió un breve ataque de epilepsia cuando intenté meterle un cuchillo. Se me escapó un grito y el mozo, quien en ese instanate servía el vino, soltó la botella. El ideal es que la comida esté bien muerta, pero que haya superado el rigor mortis. Y nada con ojos, por favor, aunque estén cerrados. Nada hay tan pavoroso como la mirada suplicante de un animal entero sobre una bandeja. Ya que se han dado el trabajo de asesinarlo ¿por qué no lo decapitan también?Mis objeciones contra los tomates convertidos en rosas, las patatas con apariencia de ruiseñor y otros eufeminismos de la nouvelle cuisine, no significan que me incline por los platos con aspecto de mazamorra de preso, como los del colgegio inglés donde adquirí el estómago estoico que me caracteriza, o que prefiera las decoraciones brutales de la cocina popular. Esos cochinillos asados en España con una manzana en el hocico y un ramito de perejil en el culo, merecen un réquiem. Bastante pecado es matar a los animales, no hay necesidad de humillarlos además.La nouvelle cuisine sigue viva, así lo indica uno de los creadores de la Guía Gault Millau, el crítico gastronómico Christian Millau. Ya han pasado 35 años desde la creación de este movimiento y algunos cocineros se mantienen fieles a este decálogo culinario, un ejemplo es el famoso chef Jöel Robuchon que actualmente suma 19 estrellas Michelin entre los nueve restaurantes de su propiedad repartidos por el mundo.Parece que en realidad Christian Millau desea mantener viva la llama de la nouvelle cuisine, quizá porque fue uno de los críticos que estableció en 1973 el decálogo de la nouvelle cuisine. Recordemos que Henri Gault y Christian Millau, artífices de la Guía Gault Millau fueron los creadores del término culinario nouvelle cuisine, este se comenzó a aplicar en el trabajo culinario de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.La nouvelle cuisine se caracteriza especialmente por la forma de presentar la comida, la estimulación visual es uno de sus principales pilares, aunque también era importante que los platos lograran estimular el resto de sentidos. Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, en definitiva las creaciones resultaban más ligeras pero no por ello ofrecían menos sabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la alta cocina en la que los sabores se ‘enmscaraban’.En la actualidad existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine, evidentemente Christian Millau cree que no, en nuestra opinión esta tendencia se mantiene viva en esencia ya que se encuentra integrada en la cocina vanguardista. Actualmente la cocina de vanguardia se ofrece en grandes platos y con porciones minimalistas, aspectos que destacaban en la nouvelle cuisine. No hay duda de que en su momento esta tendencia destacó por encima de la cocina clásica considerándose un desvío muy radical que iba en contra de los planteamientos culinarios de la época, pero su evolución dio paso a nuevas tendencias, la denominada gastronomía molecular o cocina tecnoemocional, la nouvelle cuisine se encuentra en el recuerdo y es un paso más en la evolución culinaria.Christian Millau manifiesta que la nouvelle cuisine se practica diariamente en todas las cocinas del mundo y el trabajo de Ferrán Adrià nada tiene que ver con ella, que lo que él hace es otra cosa, llevando la creatividad a cotas muy altas. De hecho, el crítico indica que Ferrán Adrià no ha creado un movimiento, ya que muchos cocineros le copian sin desarrollar nada fruto de la creatividad, evidentemente esto es algo en lo que no estamos de acuerdo.No hace mucho, en el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau mostrábamos la pésima relación entre la guía y el chef, sobre todo porque la guía vetaba a los cocineros alemanes que comenzaban a emplear las mismas técnicas e ingredientes que Ferrán Adrià, apodado el “enfant terrible”. La guía, o lo que es igual, sus creadores, manifestaban velar por los intereses de la cocina tradicional, qué curioso, lo que ahora llaman tradicional era lo más radical en la década de los 70. Evidentemente parece que no se ha aceptado el salto evolutivo culinario realizado por el chef español, por Heston Blumenthal, Homaru Cantu, etc. Sería más lógico hablar de la nouvelle cuisine como algo que ha permitido la evolución culinaria en lugar de tratar de diferenciarla con respecto a la cocina vanguardista.Sorprenden las declaraciones realizadas por Christian Millau, Ferrán Adrià es un genio definido como un “coche de carreras en el que no se puede llevar a la familia”, indicando que sólo tienen cabida en este coche cocineros como Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, el resto de chefs simplemente copian, duras palabras sin duda. El crítico da una de cal y otra de arena destacando que existen otros cocineros españoles que ofrecen una gran cocina sobre todo gracias a la calidad de los ingredientes españoles.Como cabría esperar, Christian Millau también critica a la Guía Michelin indicando que es una guía que todavía mantiene esencias del pasado y que su guía, desde su creación ha apostado por el futuro y el humanismo (una falsedad cuando estamos viendo que critica la evolución culinaria). Ahora sería interesante decir que el crítico logra ver la paja en el ojo ajeno, pero no ve la viga que tienen en el suyo.Veremos cómo se recibe la guía en España, ya que sus responsables barajan la posibilidad de editar una edición española, resulta gracioso que el crítico indique que las críticas realizadas por la guía sobre los genios culinarios españoles y especialmente sobre Ferrán Adrià han sido buenas, se trata de un peloteo poco agraciado, basta con conocer las declaraciones realizadas en otros países europeos, como en Alemania por ejemplo, para darse cuenta de su falsedad.Nouvelle CuisineSi tuviéramos que aplicar de forma analógica al mundo gastronómico, el criterio socio-político de los bloques denominados de derechas e izquierdas, yo creo que interpretando lo que considero una opinión generalizada, los conservadores se sentarían en la mesa de la cocina tradicional como les corresponde, y los señores de izquierdas lo harían alrededor del tinte progresista que pretenciosamente se otorga a la decoración y presentación de la denominada Nouvelle cuisine ...En los Parlamentos (de PARLER, es decir de HABLAR le viene el nombre) constituidos en las mesas de los lugares de restauración, se reúnen personas de uno u otro signo, que a la vista de los condimentos, reaccionan y opinan según sea su tendencia, pero enfatizando su discurso con un ánimo defensivo de sus posturas que hace bueno el dicho deportivo, de que no hay mejor defensa que un buen ataque....Por un lado, los que se dicen progres, aplican en el mejor de los casos, un educado menosprecio mental, a quienes consideran que no están al día en sus conocimientos gastronómicos, por no saber apreciar, por ejemplo, la combinación y degustación de la salsa de calabaza unida al helado de tinta de chipirón, ridiculizando a esos pobres de espíritu que como mucho, no van más allá de ensalzar las virtudes de unas anchoas del Cantábrico, albardadas eso sí, ó echando ya el resto, unas arvejillas con un escalope de foie de oca a la plancha ....Lejos de mi intención el establecer cátedra en un tema tan importante como el gastronómico, limitándome a ayudar a la clarificación de las ideas y criterios que influyeron en la puesta en marcha de una revolución en el mundo gastronómico como fue la aparición de la NUEVA COCINA (con mayúsculas), a quien entre otras cualidades hay que atribuir el haber puesto de moda a la afición de comer regaladamente, que es como define la Academia de la Lengua Española, el término "Gastronomía". Bajo este enfoque que trata de realizar un proceso de arbitraje, esto es de acercamiento entre las partes, debo partir de una cierta descalificación de quienes pretenden distinguir ambas posiciones, adjetivándolas como cocina de producto frente a la cocina de autor. Craso error, ya que la buena cocina tradicional conlleva una firma de autor, y la nueva cocina precisamente en su más pura concepción, está basada en la calidad del producto. Si se trata de simplificar las cosas, un elemento diferenciador que precisamente surge con la Nueva cocina, es el referido a la presentación, habiéndose pasado de lo que era correcto en la degustación tradicional de disponer la fuente en la mesa o presentada ante cada comensal para que se sirviera lo que gustara, a lo que establece la Nueva Cocina, esto es, el emplatado previo de cada una de las raciones napando y repartiendo de antemano por comensal, lo que le corresponde. Esta circunstancia de tener que emplatar, obliga a una serie de detalles en la presentación y condimentación de los platos que identifican a quienes abanderan y defienden la implantación de lo que el mercado entiende por Nueva Cocina, y que para bien o para mal, ha marcado la diferencia.Otro aspecto o cualidad atribuible a la Nueva Cocina, es que ha supuesto la puesta en marcha de un proceso de investigación y desarrollo que podría estar firmado por el mismísimo CESIC. No hay que olvidar que todo este proceso ha venido acompañado de unos desarrollos industriales en los medios disponibles en las cocinas y puestos al alcance de los restauradores, que no hubieran podido imaginar ni el mismísimo Julio Verne, o el inefable Leonardo da Vinci, de cuyas virtudes como restaurador se han heredado curiosas ideas hoy día ya superadas, y a quien se atribuye el CODEX ROMANOF de finales del siglo XV, código que recoge un buen número de recetas y que algún crítico ha llegado a considerar (de forma inaceptable) un precedente de una hipotética Nouvelle Cuisine . De todas formas esta renovación en los medios no siempre resulta afortunada desde el punto de vista de máxima calidad de la condimentación, al exigir su aplicación unos conocimientos culinarios que van más allá de los que el empirismo, (sin duda fuente de conocimiento básica en el desarrollo de la humanidad) ha aportado a la técnica, e incluso al arte culinario. Sirva como ejemplo, el cambio conceptual en la cocina doméstica, que ha supuesto la utilización normalizada de las ollas a presión en lugar de la paciencia tradicional en la cocción en las ollas de nuestras abuelas. Si de la cocina casera pasamos a la instalación profesional, los nuevos medios que año a año se van incorporando, constituyen sin duda un elemento clave en el desarrollo de nuevas condimentaciones, que sin ellos resultaría imposible poder ofrecer en los restaurantes. El movimiento de la Nouvelle Cuisine arranca en Francia en el entorno de 1.970, teniendo como justificación una incipiente preocupación por la dietética. Este movimiento Paul Bocuse: El Cocinero del Siglo XX Una pizca de Historia Cocinarg Monday 10 September 2007Paul Bocuse nació el 11 de Febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, un pueblo en las cercanías de Lyon, allí vivió parte de su infancia entre la pesca y la cocina inculcada por su padre Georges, esta ya venía formando parte de la familia desde el siglo XVII.A los 16 años comienza a trabajar en el restaurante Soierie de Claude Maret en la ciudad de Lyon como ayudante de cocina, allí también aprendió a seleccionar los mejores productos y los más frescos, dado que era el encargado de realizar las compras en el mercado.Dos años después se enrola en la primera división francesa, el BM 24, con la cual es herido en Alsacia y luego se recupera en un hospital estadounidense.En 1945 regresa a su ciudad natal y comienza a trabajar para Eugénie Brazier donde no solo cocinaba sino que también se encargaba de sus jardines y ganado.En esos tiempos comienza a trabajar en Lucas Carton un famoso restaurante de París donde conoce a los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. Con ellos forma el equipo de La Pyramid de Vienne donde a gracias a Fernand Point y Paul Mercier, pulió sus tecnicas y amplió sus conocimientos.En 1961 logra pasar el examen Meilleur Ouvrier de Francia y obtiene su primera estrella Michelin.Un año después consigue su segunda estrella y ya en 1965 logra la maxima consagración con la tercera estrella Michelin.En 1975 recibe la Legión de Honor, en el Palacio Eliseo, de manos del presidente de la Republica, Valéry Giscard d´Estaing. Donde, con motivo de la celebración, crea su famosa sopa de trufas.La vida de Paul Bocuse continuó en ascenso, con el tiempo amplió sus negocios a Estados Unidos, Japón y otros paises, adquirió su propio viñedo y editó diversos libros sobre el tema.En el año 1987 crea el primer certamen mundial de cocina, el Bocuse d’Or o Bocuse de Oro.En 1989 es nombrado “Cocinero del Siglo” por Gault y Millau.Durante los años 90 abre 4 braserías en su ciudad natal, una en cada punto cardinal de la misma, también en 1995 es inmortalizado en una escultura gracias a Daniel Druet, siendo el primer Chef en entrar al museo Grévin de París.Los años subsiguientes Paul continuó arduamente con su trabajo y el día de hoy es uno de lso nombres más representativos dentro del ambiente culinario. Gracias a el, la cocina cambió considerablemente y ha dado otros grandes nombres.En la actualidad Bocuse posee una gran cantidad de negocios de indole gastronomica, como así también su propio instituto de cocina “L’Institut Paul Bocuse”.Fotografía de Paul Bocuse
jueves, 14 de mayo de 2009
DOCUMENTOS DE INTERES¡¡¡¡
queridos amigos/as....
lo prometido es deuda.se que he tardado tiempo en visitaros pero traigo algo bueno bueno.....
tan importante es la calidad del producto,como saber de buena mano aquello que estamos comprando.por eso,yo os redacto un documento donde explico todas las partes del despiece de una gallina paso a paso y completito.consta de nombre y foto,de esta forma podremos identificar el producto sin problemas.
creedme,esto es importante ya que los carniceros son en su gran parte,pues eso,CARNICEROOOOSSS,no comensales ni compradores.Sabiendo lo que queremos para nuestros platos no nos venderan aquello que para ellos no tiene salida. INTELIGENCIA,INTELEGENCIA
lunes, 4 de mayo de 2009
INTERESANTE Y BARATO
ADRIA PROTAGONISTA EN UN DOCUMENTAL DEL CANAL DOS¡¡¡¡¡
Seguro que es el mejor momento para que la televisión pública rinda homenaje a la trayectoria de Ferran Adrià. Justo después de ser por quinta vez, la cuarta de forma consecutiva, nominado como mejor restaurante del mundo La 2 le dedicará tres documentales sobre la trayectoria de El Bulli.
Los dos primeros documentales los podremos ver el 5 y 6 de mayo y el último el 9 de mayo. El primero de los documentales tratará sobre la historia de El Bulli y los inicios de Adrià en la cocina. Así hasta llegar con el segundo y tercer documental hasta el momento actual de triunfo en que se encuentra desde hace muchos años.
Para culminar los documentales habrá un programa-debate en torno a la gastronomía con Ferran Adriá y Andoni Luis Aduriz (nº 4), representantes de empresas, publicidad y políticos (si, tienen que estar en todos lados). Por el momento sin fecha, pero parece que promete.
Seguro que es el mejor momento para que la televisión pública rinda homenaje a la trayectoria de Ferran Adrià. Justo después de ser por quinta vez, la cuarta de forma consecutiva, nominado como mejor restaurante del mundo La 2 le dedicará tres documentales sobre la trayectoria de El Bulli.
Los dos primeros documentales los podremos ver el 5 y 6 de mayo y el último el 9 de mayo. El primero de los documentales tratará sobre la historia de El Bulli y los inicios de Adrià en la cocina. Así hasta llegar con el segundo y tercer documental hasta el momento actual de triunfo en que se encuentra desde hace muchos años.
Para culminar los documentales habrá un programa-debate en torno a la gastronomía con Ferran Adriá y Andoni Luis Aduriz (nº 4), representantes de empresas, publicidad y políticos (si, tienen que estar en todos lados). Por el momento sin fecha, pero parece que promete.
lunes, 16 de febrero de 2009
¿QUE CAUSA LA MADURACION DE LAS FRUTAS?
ETENO,el eteno es un hidrocarburo insaturado .un gas que desprenden las frutas cuando empiezan su proceso de maduración.
gracias a esto las frutas se pueden recoger antes de tiempo de forma que siguen su maduración mediante en transporte.
esto solo es posible si en la composición de las frutas existe almidón
en frutas como el melón y la piña americana son sus hojas las que le proporcionan el azúcar necesario para su maduración si estas se recolectan demasiado pronto ya no maduran mas.
SU COMPOSICIÓN.....
Además de una gran cantidad de h2o todas las frutas contienen carbohidratos (principalmente almidón,pectina y azucares)vitamina c y ácidos orgánicos que es el encargado de dar a la fruta amargor y astringencia.
PERAS Y MANZANAS¡¡¡
Han de ser siempre lavadas con jabón ya que su piel retiene todos los insecticidas con los que se hayan tratado
SUS FAMILIAS....
La gran mayoría de las frutas permanece a la familia de las rosas(manzanas,peras,melocotones,ciruelas,albaricoques,cerezas,fresas y frambuesas)
La mayoría de las frutas se conservan entre 1 y 25 º por lo que su conservacion se puede realizar fuera de refrigeracion tranquilamente.
gracias a esto las frutas se pueden recoger antes de tiempo de forma que siguen su maduración mediante en transporte.
esto solo es posible si en la composición de las frutas existe almidón
en frutas como el melón y la piña americana son sus hojas las que le proporcionan el azúcar necesario para su maduración si estas se recolectan demasiado pronto ya no maduran mas.
SU COMPOSICIÓN.....
Además de una gran cantidad de h2o todas las frutas contienen carbohidratos (principalmente almidón,pectina y azucares)vitamina c y ácidos orgánicos que es el encargado de dar a la fruta amargor y astringencia.
PERAS Y MANZANAS¡¡¡
Han de ser siempre lavadas con jabón ya que su piel retiene todos los insecticidas con los que se hayan tratado
SUS FAMILIAS....
La gran mayoría de las frutas permanece a la familia de las rosas(manzanas,peras,melocotones,ciruelas,albaricoques,cerezas,fresas y frambuesas)
La mayoría de las frutas se conservan entre 1 y 25 º por lo que su conservacion se puede realizar fuera de refrigeracion tranquilamente.
lunes, 26 de enero de 2009
LA SAVIDURIA ES ARTE Y DE ARTE SE COMPONE NUESTRO OFICIO
Este espacio,ha sido creado para todos aquellos que quieran saber mas... todas aquellas mentes inquietas que sienten deseo por investigar,crear,mejorar,impresionar...e infinidad de verbos mas que definan nuestra pasión sobre los fogones.
mi objetivo es convertir este espacio en un punto de sabiduría y autoalluda para todos aquellos que nos atrevemos a crear.
os invito pues,a compartir con todos nosotros todas aquellas informaciones ,noticias ,inquietudes,dudas,conocimientos,actos de interés,técnica.... etc
consiguiendo así,romper con tópicos e ideas erróneas.
me propongo a ser la primera en explicar y desarrollar inquietudes ocultas que no nos preguntamos ya sea por comodidad o falta de entusiasmo,en mi próxima entrada explicare como se conservan ciertas frutas y porque¡ así como sus componentes.
GRACIAS
mi objetivo es convertir este espacio en un punto de sabiduría y autoalluda para todos aquellos que nos atrevemos a crear.
os invito pues,a compartir con todos nosotros todas aquellas informaciones ,noticias ,inquietudes,dudas,conocimientos,actos de interés,técnica.... etc
consiguiendo así,romper con tópicos e ideas erróneas.
me propongo a ser la primera en explicar y desarrollar inquietudes ocultas que no nos preguntamos ya sea por comodidad o falta de entusiasmo,en mi próxima entrada explicare como se conservan ciertas frutas y porque¡ así como sus componentes.
GRACIAS
Suscribirse a:
Entradas (Atom)